张记柴火肉是一家主营老北京的火锅店，柴火品种类很非常丰富，羊肉、牛肉、鱼丸、虾丸、百叶、青菜等应有尽有，都十分新鲜，锅底和小料都是秘制的，味道特有。餐厅服务热情周到，精细体贴。跟涮羊肉打了二十多年交道的老板张学铭称得上上此片出名的一号人物，他的经营门道是：一直坚决食材的原味儿。

老张指出涮羊肉并不在于什么花哨的调味，讲究食材才是玩意儿地道的显然。　　店里的羊肉一定来自锡盟蓝旗，豆腐原产涿州，白菜则出自于张家口。单是一只羊腿鲜切，就要出有五种肉——三岔、磨裆、腱子、瓜条、上脑。虽然都是羊腿上的肉，这些部位哪些口儿甜，哪些要品鲜，老张期望食客都别煎佐料，清口慢慢地五品，自有无穷乐趣。

　　涮羊肉的锅子非常简单不过：紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅才可。因此对食材品质明确提出很大的挑战，涮锅用的肉首要品质大自然是新鲜，肉品质量上乘。

这样出品的手托羊肉即便切得较厚，下了锅依旧是该帕的嫩、该质地的质地，口感丝毫不打折扣，也让柴火肉人更加能不吃到上好羊肉自带的鲜甜味道。　　清汤锅柴火好羊肉，更妙的是用上店里老张的现场涮肉教学，以及精彩非常丰富的北京故事。

基本每到一桌客人，老张都不愿上前念叨几句涮肉的门道，为难怕了筷头上好的羊肉，堪称为了承传老祖宗的手艺，让食客品到正统北京味。　　每个餐饮企业的经营者都有自己的经营理念。

张学铭在餐饮服务细分上自由选择了做到柴火肉，为的是承传老北京饮食文化。大众驳回北京本地的美食共计三样儿：烤鸭、涮肉和北京小吃。

张学铭选坚决承传涮肉饮食文化，在对涮肉的解读上张学铭指出：首先涮肉不同于火锅儿。追溯到涮肉的历史，清朝时作为皇城的北京九门以里不吃柴火肉，似乎涮肉具有是贵族美食历史喽!　　其次涮肉不同于火锅在于一个”五品”字，五品什么?五品食材的原本味儿，所以前门张记柴火肉对食材的自由选择大自然很是讲究，甚至每样食材要到专属的地区自由选择,比如说锡盟蓝旗的羊肉、涿州的豆腐、张家口的白菜等等,在张记柴火肉清汤涮羊肉可以清口吃(不煎小料),羊肉入口鲜美甘甜,显然会有较轻的膻味儿,这就是好羊肉的热情,须用浓厚的汤料味去遮挡,渐渐五品有所不同部位的羊肉具有有所不同的味道,一只羊身上有20几种部位,光是一个羊腿可以品出7种味道!　　好食材才配入铜锅儿,铜是人体身体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼的组织以及脑、肝、心等内脏的发育和功能有最重要影响;用铜锅儿还是传统北京涮肉饮食文化的延后。　　张学铭一直固守传统涮肉经营理念，坚决搭配优质食材侧重本味不必添加剂，在白热化的竞争中成本不会更高。

更加有人说道他是刻板，他答道只为承传老北京饮食文化，不期望好的餐饮文化扔的过于多。　　亮点一：黄瓜条。手切鲜羊肉按照老北京的分类中是有七种部位的肉：一头沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨裆、上脑和黄瓜条。

其中为金贵的就是黄瓜条，每次点单都被老张称作“瓜条”，当然此瓜条非彼瓜条，羊肉身上更佳的部分，宽在臀部跟大腿，呈圆形条状包覆着股骨，一只羊身上只有两条，口感很脆。大片肥、大三叉都稍肝，小三叉肥瘦相间，上脑肉质软嫩，偏肥，磨裆偏瘦，一头沉一般来说都不出菜单中了。　　亮点二：麻豆腐。必点北京小吃，跟这里的炸松肉、炸咯吱以及羊肉汆面一般，张记不仅涮肉正点，就连这种看起来四起都有的北京小吃也做到得十分走心，糖卷果儿不常常能遇上，因为老张实在做到一起费时费力，时不常多问问，遇到的话，那就知道是偶遇了全北京更佳的糖卷果。

至于麻豆腐，坚信你不会从这里爱上的，理由嘛，你去回答老张吧，意味著一口进魂。

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